Entre fogones

La cocina no es sólo el oficio más antiguo de la historia de la humanidad, no es el simple hecho de calentar un cacho de carne o un trozo de pescado para hacerlo comestible, no es tan solo mezclar tres o cuatro ingredientes, que por separado no valen mucho, para aumentar su sabor, no es servir un bonito plato sobre una mesa a unos comensales, al igual que la comida no es una sustancia sólida que se come y sirve de alimento. La cocina es mucho más que eso.

Un buen plato no sólo tiene como función llenar el estómago de un comensal para aliviar la molesta sensación de hambre que se crea cuando se acerca sigilosamente y poquito a poco la hora de comer. Un buen plato no sólo entra por la boca, sino que llega al cuerpo por los cinco sentidos. Es sentir el tacto blando de la miga del pan reposando en la lengua, el olor de la salsa, el color dorado de la carne y la bomba de sabor del tomate junto al queso. 

Quizás la tendencia actual en cocina sea aumentar desmesuradamente el tamaño del plato con respecto a la comida que porta para que sea considerado como alta cocina, dejando al estómago aún con deseo, sin saciarlo por completo. Para mí la alta cocina empieza en cualquier tabla donde se corte un trozo de carne, en cualquier cuchillo que vaya limpiando un pescado fresco, en cualquier sartén donde un huevo de esté friendo o en cualquier olla que en su interior prepare una cálida sopa.

Sinvergüenza aquel que desprecie cualquier tipo de comida, que se atreva a desprestigiar un plato preparado con amor. Al igual que sinvergüenza aquel que cocina sólo por dinero, vendiendo sin dignidad unos alimentos que poco le importa si están en mal estado, insultando a todo lo que se conoce por cocina. En la elaboración de un plato es muy importante que esté presente el amor a la comida y a los materiales, ha de hacerse con delicadeza, sintiendo cada ingrediente como si estuviera ya en la boca.

Sentir el tomate y el queso reposar sobre una de las capas de la lasaña, el calor que desprende la olla de cocido en un frío día de invierno, el color de la carne dorándose a la plancha, el pescado cogiendo cobertura del escabeche en el que nada. Cocinar no es manipular los alimentos, es sentirse como ellos mientras se van transformando poco a poco en una deliciosa comida. Una comida que tiene como fin unir a todos los que sobre una mesa se sientan.

La presentación ha de ser exquisita, que se vea la belleza que irradia la ensalada con sus vivos colores sobre una bandeja de plata, que se huela el delicioso aroma de estofado de ternera que preside en el centro de la mesa, que se note la fina textura del marisco y se note el sabor del ajo y el perejil con las especias que hacen bailar al paladar con sus distintos y exóticos sabores. Acompañado de un vino de un color rojo intenso que dé pasión a la comida. 

Una mesa perfecta no necesariamente es aquella que tiene los platos mejor presentados, ni aquella en la que los comensales tengan que ser personas muy importantes. Una mesa no tiene porqué ser de la mejor caoba para ser excelente. Una mesa es perfecta cuando reúne a la familia en una fiesta, donde la alegría no sólo se vive, también se come. Es aquella que presenta todo tipo de platos llenos de amor y en la que más de una vez se escucha un: «Como no te lo comas te quedas sin postre». 

La cocina no es sólo el oficio más antiguo de la historia de la humanidad, la cocina es crear felicidad, unir a gente en un banquete y regalar recuerdos inolvidables. La cocina es un arte, el único arte que entra realmente por los cinco sentidos.